Ideaalse pasta valmistamise saladused ning üks taevalik kanapasta

 On retsepte, mille ma olen kuskilt kunagi kogemata saanud ja mis on mulle mällu süüvinud hetkega, sest toit, mis nende järgi valmis, oli imeline. See retsept on üks selliseid. Kord sõber kokapoiss valmistas selle pasta õhtusöögiks ning ma jälgisin, kuidas ta seda tegi. Iga viimne kui detail jäi mulle meelde, sest tulemus oli niiii taevalik. Siiamaani on tegu ühe mu kõige lemmikuima pastaga, kindlasti!

Enne kui retsepti juurde lähme, räägin natuke ka käsitööna valminud pastast. Ma valmistan lintnuudlid alati ise. Olgu need tagliatelled, fettucinid, lasanjenuudlid või pappardelled. Erinevus seisneb suuruses, laiuses. Maitsevahe pakipastaga on meeletu, rääkimata tekstuurist. See siidisus, õrnus – selle vastu ei saa ükski poepasta, võibolla vaid ehk mõni tõeline artisan bränd otse Itaaliast suudab pakkuda kodutehtuga võrdset. Igatahes – kodune pasta on oma kuulsust väärt. Mina valmistan pasta alati durumnisujahust ning talumunadest. Sõtkun korralikult läbi – see on väga tähtis – ning seejärel rullin. Just hiljuti lugesin Marcella Hazan’i raamatut, kus tema soovitas kõik pastalehed samal paksusel korraga rullida, st et alustad esimesel tasemel ning rullid kõik lehed sellega läbi. Siis sätid masina teisele tasemele ja rullid kõik lehed läbi, viimase tasemeni välja. Siis lased lehtedel kümmekond minutit kuivada ja lõikad nuudliteks. Ainult täidetud pasta puhul tegutsetakse teisiti, sest see peab jääma kleepuv. Tegin minagi seekord oma pappardelled sedaviisi ja väga hästi töötas. Pastamasinaks on mul KitchenAidi mikseri külge kinnituv rullija. See on nii geniaalne asi, ausalt! Supermugav ja kvaliteetne, itaalias tehtud kusjuures, kuigi KitchenAid ju puhtalt USA, aga eks nemadki teavad, et itaallasi juba üle ei trumpa ses valdkonnas.

Väga tähtis osa on ka pasta keetmisel ja kastmega kokku segamisel, isegi kui kasutate poepastat, on need etapid kriitilised. Ärge kunagi keetke pastat vähemas kui neljas liitris vees. Ja sellise koguse juures arvestage maksimaalselt 450g pastat, rohkema korral lisage veelgi rohkem vett või keetke erinevates osades. Minimaalselt lisage veele 1,5spl soola, aga julgelt võib ka rohkem – nii, et vesi oleks Vahemere maitsega 😉 Vesi peab keema korralikult! Ja õli vette ei lisata. Keetke pasta alati al dente, mitte pehmeks! Värske käsitööpasta puhul võtab see maksimaalselt minut aega. Kurnake pasta koheselt ja lisage kastmele. Kaste olgu kuum ning segage pasta kastmega kasutades kahte kahvlit ja korralikult iga nuudlikest tõstes, kasutage eraldi kaussi, kui kastet on rohkem, kui ühe söögikorra jagu – pasta ei tohi jääda seisma. Jälgige, et iga nuudel oleks korralikult kastmega kaetud! Värskelt riivitud parmesan tasub ka juba siin etapis sisse segada. Serveerige ja sööge koheselt!

Käsitööpasta jaoks:

• 230g durumnisujahu
• 2 muna

Tee lauale jahust kaev, mille keskele löö munad. Sega munad kahvliga lahti ning järk-järgult asu munasegusse tõmbama ka jahu. Kui segu on juba piisavalt paks, asu töötlema kätega. Jahu ei pruugi ära kuluda, tainas ei tohiks olla liiga kuiv. Kui tundub, et tainas on sobilik, pressi puhas pöial taina keskele ning vaata, kas see tuleb välja puhtana. Kui jah, asu sõtkuma. Vähemalt 8 minutit ja korralikult ühe mustriga, keerates pallikest alati samas suunas. Jäta paarikümneks minutiks kile alla rahunema. Seejärel kasuta pastamasinat ja rulli võimalikult õhukeseks, ma kasutan alati viimast taset. Lase pisut kuivada ja lõika sobilikeks nuudliteks.

Minu lemmiku kanapasta jaoks (4 portsjonit):

• u 300g käsitööpastat (või ka poest kvaliteetset munapastat) – tagliatelled, pappardelled on parimad
• 600g kanakintsuliha
• 2 apelsini
• jupp ingverit
• 1-2 tšillit
• üks porru
• üks suur porgand
• 4dl vahukoort
• soola
• 50g parmesani

Lõika kana tükkideks ning lisa värskelt pressitud apelsinimahl, sool, riivitud ingver ja hakitud tšilli. Lase paar tundi külmas või tunnike toatemperatuuril marineeruda. Haki porru ja porgand piklikeks ribadeks. Kuumuta pannil õli ning lisa sellele marineeritud kana, prae läbi ja tõsta kõrvale. Samal pannil prae ka porgand ja porru selliselt, et need jääksid pisut krõmpsud, tõsta needki kana juurde. Nüüd kuumuta pannil koor, lase keema tõusta ja madalda kuumust ning lase podiseda. Lisa ka kanast üle jäänud marinaad ja soovi korral veel apelsinimahla, et maitset ikka tunda jääks. Lase pisut kokku keeda ning lisa pannile tagasi kana-juurikate segu, sega läbi ja maitsesta ning hoia soojas, aga ära rohkem kuumuta. Tõsta vesi korralikult keema, maitsesta soolaga, lisa pasta, keeda al dente, kurna ning sega koheselt kastmega. Lisa segades ka riivitud parmesan ning hiljem laual olgu seda veelgi, et igaüks saaks soovi korral juurde lisada!