Lasanje autentse Bolognese kastme ning isevalmistatud pastalehtedega

Lasanje on ilmselt üks esimesi roogi, millega omal ajal katsetama hakkasin. Juba lapsepõlvest jäi kummitama mõte, et tegu peab olema ühe suurepärase toiduga, kui Garfield seda nii väga armastab 🙂 Oma esimestel katsetustel ja ka mitmeid aastaid peale seda kasutasin poest ostetud pastalehti ning valmistasin kastet teistmoodi kui nüüd. Ent maitse oli ikka hea. Siiamaani oleks. Siiski ei ületa ükski poest valitud pakike isevalmistatud pasta mekki ning tekstuuri. Üllatusena tuli minu jaoks ka see, et tomat ei olegi Bolognese kastme kõige tähtsam komponent, kuna olin ikka harjunud, et just tomatipasta ja purustatud tomatid annavad hakkliha kõrval peamise mahu. Bešamelli ma üldiselt enda lasanjes ei kasuta, mulle meeldib selle asemel lihtsalt mozzarellat kihtide vahele jaotada. Kuidagi mõnusam ja venivam. Ja kõige peale ikka parmesani ka!

Lasanjetegu koosneb seega kolmest etapist – kastme keetmine, pastalehtede valmistamine ning kogu vormi ahjus küpsetamine.  Kastme valmistamine nõuab vähemalt 3 tundi, kui soovid maitserikast ja kokku keenud kastet. Samal ajal saab valmistada pasta, ent võib muidugi kasutada ka poest ostetud pastalehti. Neid võiks enne kasutamist pisut kuumas vees leotada, ent pehmeks ei tasuks keeta. Ja ahjus läheb 30-40 minutit, mil kogu roog küpseb ja pruunistub. Retseptist saab 6-8 portsjonit.

Kastme jaoks läheb vaja:

• 1 suur porgand
• 1 suur sibul
• 2 sellerivart (kui seller ei peaks meeldima, siis ära ei tasuks ikkagi jätta, sest maitse ei jää terav)
• paar küüslauguküünt
• oliiviõli (mina kasutan ikka ISUL õli, sest on hea!)
• 150g toorsuitsupeekonit (kasutan Rakvere ameerikapärast toorsuitsupeekonit, see mu lemmik)
• 1kg veise- või segahakkliha
• 0.25l valget või punast veini, kuiva
• 800g purustatud tomateid
• 3spl konsentreeritud tomatipastat
• 0.5l piima (see teeb kastme eriti mõnusaks ja on ka autentse Bolognese kindel koostisosa)
• 0.25l veisepuljongit
• soola
• pipart
• soovi korral kuivatatud ürte, nt. majoraani, punet, basiilikut

Alusta soffritto‘st – sedasi nimetatakse porgandi, selleri ja sibula segu, mis hakitud pisikesteks(!) kuubikuteks ja praetud oliiviõlis. Ehk siis kõigepealt tuleb segu hakkida ning seejärel paksupõhjalises potis õli sees kuumutada. Lisa segu koos küüslauguga potti ning pruunista 15-20 minutit ehk seni, kui segu on kenasti pruun ja küps. Seejärel lisa potti ka peekon ning prae veel, kuni kõik ühtlaselt pruun ja aromaatne. Maitseta soola-pipraga ning tõsta kaussi. Seejärel lisa samasse potti 1/3 hakkliha ning prae see pruuniks ja tõsta soffritto juurde. Tee sama ülejäänud 1/3+1/3 hakklihaga. Kolmes osas praadimine tagab ühtlase ja kiirema pruunistuse ning aitab vältida keemist (poti põhja tekkinud mahla tõttu).  Nüüd lisa kõik tagasi potti, maitseta ning kalla juurde vein. Kraabi puulusika abil poti põhjast lahti sinna kogunenud jäägid – maitsed peituvad just selles kihis. Kui vein on redutseerunud, lisa tomatid, tomatipasta, piim ja puljong. Lase keema tõusta ning alanda kuumust selliselt, et kaste vaikselt mulksuks. Sega aeg-ajalt. Maitsestada tasub pigem tagasihoidlikult, kuna kaste keeb oluliselt kokku ning võib hiljem soolane jääda. Keeda 3-4 tundi või seni, kuni kaste on nii paks, et pinnale enam vedelikukihti ei moodustu. Mina tavaliselt korjan ka rasvakihi pealt ära, vastasel juhul võib lõpptulemus pisut liiga rammus jääda.

Pastalehtede jaoks:

• 2 muna
• 200g durumnisujahu
• soola

Sega kokku tainas ning sõtku kuni ühtlane ja sile. Lase 15-30 minutit seista. Rulli pastamasina abiga lehed (mina eelistan üliõhukesi). Võid rullida ka tainarulliga, ent see on oluliselt aeganõudvam. Minul tuli sellest kogusest seitsme kihi jagu lehti. Lase suures potis vesi keema ja keeda iga lehte paar sekundit. Tõsta sõelale, loputa õrnalt külma veega ning patsuta kuivaks. Ära eelkeetmist vahele jäta!

Lisaks:

• 400g Mozzarella juustu
• 50g parmesani
• serveerimiseks basiilikut

Kuumuta ahi 180-200 kraadini. Võta vähemalt 7cm sügav ahjuvorm ning alusta kihtide ladumist. Esmalt määri põhjale võid või pisut kastet, sinna peale aseta kiht pastalehti. Seejärel määri taas kastet, mudi peale osa mozzarellast ning kata pastalehtedega. Jätka, kuni kõik lehed ja kaste on otsas. Viimasele kihile lisa parmesan. Küpseta ahjus kõige kõrgemalt siinil 15 minutit.

Serveeri värske basiilikuga ning kõrvalt ei tohiks puududa ka pokaal head veini!