Kuidas valmistada kõige hõrgumat liha?

Eks ikka sous vide meetodil ehk vaakumküpsetades! Tegemist on küll ajakuluka, ent siiski lihtsa meetodiga, mis tagab lihale sisetemperatuuri, mida soovid saavutada. Kuna küpsetamine toimub vees, siis on selge, et lihatemperatuur ei saa tõusta kõrgemaks, kui seda on veetemperatuur, lisaks tagab aeglane küpsetamine ülimalt ühtlase ning mahlase tulemuse. Müüakse küll ka eraldi sous vide aparaate, ent tegelikult on tarvis vaid toidutermomeetrit, sulguriga säilituskotte ning potti ja vett.

Taolisest küpsetusmeetodist saab enim kasu just taine liha, mis muidu kergesti kuivama kipub – näiteks erinevad fileetükid. Veetemperatuur tuleb valida vastavalt küpsetusastmele ning ka kasutavale tükile. Väga hea inglisekeelse tabeli leiad siit. Veetemperatuuri tuleb hoida ühtlasena ja seda aeg-ajalt kontrollida. Induktsioonpliidil on see väga lihtne. Kui aga siiski vaja temperatuuri langetada, kasutage paari jääkuubikut või lisage külma vett. Kui tõsta, siis on tegutsemisviis iseenesest mõistetav. Küpsetusaeg on samuti varieeruv, ent üleüldine reegel on 15 minutit iga 1cm liha kohta (kõige õhemast kohast mõõdetuna). See sõltub muidugi ka liha tihedusest, sest kanaliha ning veisesteik ei ole päris üks-ühele võetavad. Antud meetod on õnneks üleküpsetamise suhtes võrdlemisi vähetundlik.

Kuidas siis protsessi alustada? Valage suuremasse potti vett ning asetage liha koos maitseainetega säilituskotti. Laske see kott vaikselt vette ning näete, kuidas vesi kotist õhu välja lükkab. Kui kott on sulgurini vees, tõmmake sulgur kinni. Tõstke kott veest välja ning kontrollige, et tekkinud on vaakum. Nii võite täita mitu kotitäit. Kasutage sama potti või valage teise potti vett ning laske veel tõusta soovitud temperatuurini. Asetage kotid vette ning jälgige, et temperatuur oleks paras (alguses natuke langeb). Kui olete kätte saanud sobiliku temperatuuri, püüdke seda säilitada ning küpsetage seni, kuni liha on soovitud küpsusega. Peale küpsetamist tasub liha ka pannil või grillil üle pruunistada.

Sous vide seasisefilee:

• 500g Rakvere LK seasisefileed
• soola
• värskelt jahvatatud must pipart
• soovitud ürte (tüümiani- või rosmariinioksad sobivad hästi)

Maitsesta liha ning aseta eelneva kirjelduse järgi vaakumkotti, kuhu lisa ka ürdioksad. Võid lisada ka kuubiku võid. Küpseta umbes 60 kraadi juures poolküpseks või vali vastavalt oma maitsele küpsusaste. Minu valitud tükk oli 6cm läbimõõduga ning küpsetasin 1,5h. Seejärel kuumuta pannil õli ning lisa ka võid. Pruunista filee igalt küljelt. Lõika õhukesteks viiludeks ning serveeri soovitud lisanditega. Vaakumkotti jäänud mahladest saab hea kastme.