Koduse jäätise valmistamise õpetus ja mõned retseptid

Jäätise nime all müüakse erinevaid külmutatud tooteid, ent minu jaoks on õige jäätis ikkagi koorebaasil valminud maius. Mahlabaasil magustoit on sorbett ja sellest räägime ka tulevikus kindlasti! Poejäätised on üldiselt piima/koore ning suhkru segu ja hulgaliselt on lisatud sinna veel õhku ja sageli kunstlikke maitseaineid (nt vanilliin). Minu jaoks on õige jäätis ikkagi keedukreemi baasil valminud ehk sisaldab munakollaseid. Selline jäätis on väga kreemine ja külluslik. Ja seekord neist ma just kirjutangi.

Keedukreemil valminud jäätis ei ole päris lihtsate killast, tunnistan. Aga vaeva väärt on see küll. Oluline on silmas pidada fakti, et mida rasvasem on jäätis, seda paremini see külmub. Ehk seda väiksem on oht jääkristallide tekkele. Ja kui arvate, et õhku on vaja jäätisesse palju sisse vahustada, siis eksite. Vähem õhku tagab isegi veel kreemisema ja maitsekama jäätise, kuigi natuke on seda siiski tarvis.

Kui räägime keedukreemibaasil valminud jäätisest, siis seda ma ei soovitaks ilma jäätisemasinata valmistada. Niisama aeg-ajalt segamisest ei piisa, et ära hoida kristallide teket. Ja need omakorda rikuvad imelise tekstuuri. Jäätisemasinat on võimalik koduste vahenditega ka replitseerida, ent sellest ma pikalt ei räägi, sest info on leitav Internetist. Minul on KitchenAidi jäätisekauss, mida peab enne u 15h sügavkülmikus hoidma. Kausi sees on aine, mis hoiab seda külmana päris kaua. Ja see külm kauss suudab kenasti ära külmutada ühe kausitäie jäätist. Küll aga ei tohi segu olla liiga palju ning see peab kindlasti olema eelnevalt jahutatud. Seega massiliseks tootmiseks ei sobi, ent koduseks on ideaalne. Eriti, kuna ei võta kuigipalju ruumi võrreldes isekülmutava masinaga. Ja mikser on ju mul nagunii olemas 🙂

Aga jäätise juurde lähemalt. Üks hea jäätis sisaldab kindlasti koort, munakollaseid ja kvaliteetset suhkrut. Mina armastan roosuhkrut kasutada, ükskõik kas creme bruleed tehes või küpsetades või siinsamas jäätise juures. Annab karamellise meki ilma lisavaevata. Jäätisele huvitavaid maitsenüansse sobib anda igasuguste erinevate koostisosadega, nt pisike tilgakse head rummi annab väga mõnusa meki (,miks mitte ka teised kanged alkoholid), samamoodi erinevad maitsetaimed (basiilik, tüümian, münt). Variante on lõputult, tasub ainult katsetada! Mulle just meeldivadki natuke vastuolulisemad kombinatsioonid nagu mu kurikuulus peekonitükkidega jäätis 🙂 See on siiamaani uskumatult menukas olnud!

Ja kuidas siis see imeline jäätis valmib? Kõigepealt tuleb valmis teha keedukreem ja see on ka kõige keerukam osa jäätisevalmistamise juures! Siin pole eksimisruumi ja eksida on ometigi kerge. Munakollase-koore segu tuleb kuumutada seni, kuni see pakseneb, ent pole muutunud munapudruks. Abiks võib olla toidutermomeeter (kuskil 70-80 kraadi vahel hakkab maagia toimuma). Kuigi nii palju kui mina olen keedukreemi valmistanud, siis lihtsam on segada-jälgida-segada-jälgida. Mingi hetk on visuaalselt aru saada, et kreem on paksenenud. Vesivanni ma kasutada ei viitsi, sest induktsioonpliit on nii mugav, ent vesivanni kasutamine kindlasti vähendab munapudru riski. Öeldakse, et kreem on valmis, kui see lusikaselga kihina katab.

Klassikaline vaniljejäätis (umbes liiter):

• 2,5dl täispiima
• kübeke soola (väga tähtis)
• 150g suhkrut
• 1 vaniljekaun lahti lõigatuna või looduslikku vaniljepastat, -ekstrakti.
• 5dl vahukoort
• 5 suurt munakollast

Kuumuta potis piim, aga mitte keemiseni, lisa sool, suhkur ja kui kasutad kauna, siis ka see. Lase segul u tunnike kaane all tõmmata. Kui kauna ei kasutanud, siis seda teha vaja pole. Suurde kaussi vala pisut jääkülma vett ning lisa jääkuubikuid, selle kausi sisse pane teine kauss, millesse kalla vahukoor ja servadele toeta sõel. Kolmandas kausis sega kokku munakollased ning nirista pidevalt segades nende hulka kuum (aga mitte liiga!) piimasegu. Nüüd vala segu tagasi potti ja asu kuumutama seni, kuni segu on paksenenud. Kurna keedukreem vahukoore hulka ning lisa vaniljepasta või -ekstrakt. Sega, kuni jahtunud. Aseta segu külmikusse ja hoia seda seal, kuni täielikult jahtunud. Nüüd valmista segust jäätis vastavalt oma jäätisemasina instruktsioonile. KitchenAidi kausike võtab 10-20 minutit. Kindlasti ei ole siinkohal tegu veel päris külmunud jäätisega, sest lõplik külmumine toimub ikkagi sügavkülmas, kuhu segu tuleb õhukindlalt pakendatuna asetada. See võtab omakorda paar tundi, olenevalt kümikust. Minu külmik on võimas ja kahe tunniga saan hakkama, kui krutin -23 peale.

Rummi-rosina jäätis (liitrike):

• 2dl vahukoort
• 4dl kohvikoort
• 120g pruuni suhkrut
• natuke soola
• 5 munakollast
• suur peotäis rosinaid
• rummi (Bacardi Oakheart on parim)
• vaniljapastat v -ekstrakti

Rosinatele lisa niipalju rummi, et need kenasti katta ja lase neil kogu rumm sisse imeda. Seda võiks alustada eelmine õhtu ning teha üleöö. Jäätisetegu alusta jällegi jäävannist ja keedukreemist. Seekord läheb jäävanni 3dl kohvikoort. Ülejäänud kohvikoor ja vahukoor lähevad potti koos soola, suhkruga. Taaskord kuumutame ning seejärel jällegi lisame kuuma segu korralikult vispeldades munakollastele. Segu kallame tagasi potti ning asume keedukreemi paksendama. Kui see tehtud, kallame segu läbi sõela kohvikoore juurde ning maitsestame vaniljega. Jahutame põhjalikult ja valmistame jäätisemasinas. Kõige lõpus lisame rosinad ja sügavkülma! Ja kui rosinad ei meeldi, siis võib asendada muu lisandiga – erinevad pähklid, soolakaramellitükid vms. Sellise asenduse puhul lisage lihtsalt jäätisesegule 1-2spl rummi ning ärge leotage midagi seal sees 🙂 Ja miks mitte katsetada ka teisi alkohole, nt viski, konjak, mõni liköör. Alkohol raskendab oluliselt segu külmumist, seega liiga palju ei tasuks lisada.