Pavlova on omamoodi pirtsakas tegelane – küll ta kipub liigselt kuivama, küll pragunema, küll koost varisema. Mina eelistan pealt krõbedat ja seest pehmet, kleepjat pavlovat. Lisaks eelistan teha mitu väikest koogikest, selmet üks suur valmistada. Just seetõttu, et lõigates kipub suur nagunii oma ilu kaotama ja väikeseid on niivõrd mugav maiustada. Võiks öelda, et tegemist on lihtsa retseptiga, mis võib jällegi väga kergesti ebaõnnestuda, ent teatud aspekte järgides ei tohiks seda siiski juhtuda. Eriti talvisel (loe: madalama õhuniiskuse) ajal.
Eelistada võiks vanemaid mune, kuna nende veesisaldus on väiksem, ent sobivad ka värsked. Munakollaseid eraldades olge hoolikad, et kübetki kollast valge sisse ei satuks, see pärsib vahustamist. Samuti peavad töövahendid olema puhtad ja rasvavabad! Käsimikseriga läheb aega omajagu, mina lasen KitchenAid Artisan mikseril selle töö ära teha, tema jaoks on tegu lihtsa ülesandega. Üks väike nipp toasooja muna saamiseks, kui on ununenud külmikust varem välja võtta – hoia koorimata muna mõnda aega soojas, mitte kuumas, vees. Ning veel – minu mõistes pisikesed pavlovad on u 5-6cm läbimõõduga armsad tupsukesed, paari ampsu suurused.
Vaja läheb (u 20-30 pisikest pavlovat):
- 4 munavalget (eelista toasooja)
- 200g suhkrut
- 4tl vaniljesuhkrut või vaniljeekstrakti, – pastat (looduslikku!)
- 1tl maisitärklist
- 1tl valge veini äädikat
Alusta munavalgete vahustamist pigem madalamal kiirusel ja lisa vaid näpuotsatäis soola. Niimoodi moodustub stabiilsem vaht. Kui tekkinud on pehme vaht – selline, mille tipud veel alla vajuvad, lisa 1/3 suhkrust ja vahusta 1-2 minutit, seejärel lisa veel 1/3 ning vahusta sama kaua. Nüüd lisa ülejäänud suhkur ja vaniljesuhkur. Vahusta seni, kuni tulemuseks on kõva ning läikiv vaht – selline, mis kausi pahupidi keeramisel liikumatuks jääb. Ole ettevaatlik ülevahustamise suhtes, see võib juhtuda! Kohe, kui vaht on piisavalt tugev, lõpeta vahustamine, muidu võivad pavlovad küpsedes untsu minna. Lisa tärklis ning äädikas ja sega need mikserdades segusse (vaja vaid paar tiiru).
Kuumuta ahi 160 kraadini. Kata plaat küpsetuspaberiga, mille alla võid määrida paar tupsukest vahtu, see kleebib paberi kenasti plaadi külge kinni. Mina eelistan siinkohal kasutada pritskotti, kuid võib ka lusikaga portsjoneerida. Kui kasutad pritskotti, siis täida see vahuga ning lõika ots maha ja lase pannile pisikesed pallikesed. Tipud võivad püsti jääda, sellest pole midagi. Paigutada võib tihedalt, kuna pavlova ei paisu küpsedes. Aseta plaat ahju ning alanda kuumust koheselt 110 kraadini. Küpseta 30 minutit, siis lülita ahi välja ja lase pavlovatel veel 15 minutit ahjus olla. Seejärel tasuks uurida, kas beseekesed on valmis. Kui neid ettevaatlikult tõsta, peaks nad paberi küljest lahti tulema. Kui seda ei juhtu, tuleb neile veel aega anda. Ideaalis laske jahtuda ahjus, kui kiire, võib ka toatemperatuuril jahutada, ent siis on suurem pragunemisoht. Minul tavaliselt ei juhtu ka siis midagi.
Kaunistamiseks:
- 200g mascarpone toorjuustu
- 200g vahukoort
- suhkrut maitse järgi
- vaniljeekstrakti (või pastat, suhkrut)
- riivitud sidrunikoort (soovi korral, annab värskust)
- erinevaid marju, puuvilju
- värskeid ürte (piparmünt, meliss, basiilik)
Vahusta kokku mascarpone, vahukoor ja suhkur ning vanilje, sidrunikoor. Vaht peab olema tugev ja mittevoolav. Kasuta pritskotti ning täheotsikut, et lasta pavlovatele kenad kooretupsukesed (jällegi, võid kasutada ka lusikat). Lisa hooajalisi marju, puuvilju. Suvel eelistan vaarikaid-maasikaid-mustikaid, talvel on hea granaatõun-kiivi-granadill. Kaunista värskete ürdilehtedega.
